ОДЕСЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ ТЕХНОЛОГІЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТ
Факультет технології вина і туристичного бізнесу
ОДЕСЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ ТЕХНОЛОГІЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТ
А в самом деле - почему? Трудно сразу ответить на этот, казалось бы, простой вопрос. Совсем не хочется писать в форме монолога или автобиографического очерка, но как говорится: - « Из песни слов не выбросишь».
В моей семье не было виноделов, мы не выращивали виноград, у нас даже дачи не было. Но меня почему-то всегда тянуло именно к виноградному растению. Тянуло, когда обносили соседские сады с созревающей Изабеллой и Лидией. Вкуснее винограда я никогда не ел, я даже не подозревал, что кроме этих двух сортов есть ещё очень и очень великое множество других. Но это – много позже, а тогда …
Тянуло, в 7 классе я посадил свой первый саженец винограда, неизвестного мне сорта, совершенно не похожего на двух любимых мною «американцев» (как выяснилось позже, он оказался тёмно окрашенным технарём).
Тянуло, когда проходя по овощному рынку, совершенно случайно я увидел на прилавке среди спелых виноградных гроздей старую книгу, объёмом более 1000 страниц с единственной надписью на обложке – «Виноградарство» (А.М. Негруль, М. Лазаревский , 1937 год). Моей радости не было предела. Очень хотелось знаний по посадке, обрезке, прививке, а литературы не было. Шёл 1992 год …
Весной следующего года были посажены первые саженцы, осенью - ещё, потом ещё, ещё и ещё. Вёлся отбор лучших по морозостойкости и устойчивости к болезням. Уже из них отбирались по цвету, размеру, вкусу, срокам созревания. Испытано более 400 сортов и гибридных форм. Но это были столовые сорта. Хотелось поработать с «технарями», постичь тайны виноделия.
В странах, где виноделие является национальным достоянием, - той же Франции – эту профессию считают не просто занятием, а, скорее, Служением – Великому Делу. Но и в нашей стране есть люди, которые Служат своей великой профессии, с восторгом и вдохновением отдаются ей …
Последней каплей масла, которая, разожгла огонь моей любви к виноделию, стала Массандра. Собираясь в Крым, решил обязательно посетить винзавод, но я даже представить себе не мог, на сколько сильно увиденное и услышанное перевернёт моё сознание, на сколько точно подтвердит правильность выбранного мною пути.
Я убеждён, в том, что винное образование должно быть системным, глубоким и разносторонним, и что нельзя узнать вино без всего этого чтива.
Думаю, что жизнь состоит из трёх элементов: из таланта, из прилежания, и из удачи. И если у вас нет хотя бы одного из трёх компонентов, то вы ничего не сделаете. Но самое главное – хорошее вино начинается с виноградника. Мало посадить виноград, пусть даже самых лучших сортов. Если на винограднике нарушается агротехника, то потом их такого винограда невозможно получить качественное вино. Слова «виноградарство» и «виноделие» нераздельны. В искристом напитке продолжает свою жизнь солнечная ягода. Виноградная гроздь аккумулирует энергию солнца, а виноделы, приготовив и выдержав её сок , производят воистину солнечный напиток – вино.
Мне нужно заставить растение сконцентрироваться на плодах. У лозы есть три части: листья, жизнь которых измеряется одним солнечным циклом; древесная часть, жизнь которой является жизнью конкретного растения; и семена, которые включают конкретное растение в вечную продолжающуюся жизнь.
В заботе о продолжении жизни растение концентрирует сахар в ягодах. Сахар в мякоти, окружающей семя, для винограда то же, что нектар для цветка. Сладость привлекает птиц и животных, которые обеспечивают распространение семян. Но виноделу в ягодах нужна не только сладость. Виноделу нужно, чтобы лоза отдала ягоде все соки, которые само по себе растение направило бы на поддержание своей лианообразной природы и рост листьев. Чтобы сок был максимально концентрированным и сложным по составу, нужно приручить лозу.
Вкус зелёного винограда везде одинаковый, и вкус перезревшего винограда один и тот же. И есть только крошечный отрезок времени, на котором виноград находится в том состоянии, когда он готов передать вину голос земли. И каждый год для каждой лозы этот островок идеального баланса уплывает ближе или дальше той точки, где он должен был находиться в теории. Виноградарь – винодел должен поймать этот момент …
