Переробка фруктів і овочів є однією із розвинених галузей харчової промисловості. Стерилізовані, заморожені, сушені, зброженні фрукти і овочі забезпечують тривале їх зберігання, розширюють асортимент харчових продуктів, забезпечують здорове, раціональне харчування.
Основні напрямки над якими працюють науковці в світі є удосконалення існуючих технологій, або за рахунок впровадження нових процесів та обладнання, або на основі нових знань (ноу-хау) про властивості компонентів сировини, заміни високоенергоємних процесів на меншенергозатратні з використанням методів в біотехнології, збереження в процесі переробки БАР сировини, безпечність та нешкідливість консервованих продуктів.
Динаміка та закономірності розвитку ринку продовольчих товарів впливає на зростання та зміни структури галузей харчових природних інгредієнтів. Останні тенденції споживчого і інгредієнтного ринків збільшення попиту на функціональні добавки, композиції для збагачення харчових продуктів БАД, ферментні препарати, вітамінні комплекси та інші високотехнологічні харчові добавки та концентрати.
Сучасна технологія переробки фруктів і овочів дозволяє отримувати не тільки законсервовані продукти з максимальним збереженням в них БАР, але і виробляти в концентрованому вигляді окремі функціональні інгредієнти - поліфеноли з Р вітамінними властивостями; β-каротин і лікопін – провітамін А; харчові волокна та пектинові речовини; водорозчинний хлорофіл (замінник фармакологічного його похідного).
За остані роки на кафедрі розробляється новий напрямок виробництва функціональних, лікувально-профілактичних консервованих продуктів з використанням методів біотехнологій пов'язаних дією ферментів в двох напрямках:
1. Модифікація біохімічного складу консервованих продуктів за рахунок екзогенних ферментних систем.
2. Зміни метоболітичних (катаболітичних і анаболітичних) процесів в сировині при створені "шокових" умов в процесі зберігання сировини.
Якщо раніше хімія, біохімія використовувались лише при аналізі біохімічного складу сировини, напівфабрикатів та кінцевої продукції, то в теперішні часи її використовують в технологічних процесах. Це дає змогу зменшити енерго- та матеріало затрати, комплексно використовувати сировину, надавати їм необхідні властивості.
В технології харчових продуктів тривалого зберігання (консервування) використовують біотехнологічні методи, а саме: використання ферментів для збільшення виходу соку із сировини (мацерація мязги); освітлення соків; нові розробки кафедри біотехнології, консервованих продуктів і напоїв:
Після збирання плодів та в процесі їх зберігання продовжуються складні процеси життєдіяльності. В обміні речовин переважають катаболітичні процеси розпаду та утворення нових сполук, які часто володіють вираженою фізиологічною дією. Глибина цих перетворень залежить від впливу зовнішніх факторів. Різні плоди володіють захисними засобами, які в несприятливих умовах (зміни температури, газового середовища) синтезують речовини які володіють високою фізиологічною активністю: мезо-інозит, β-аланін, піродоксин та інші.
Клітина рослинної сировини являє собою завод, фабрику, в якій всі процеси забезпечення енергією, необхідними матеріалами отримуються послідовністю протікання ферментативних реакцій, починаючи перетворення СО2 до вуглеводів та послідуючого їх перетворення у всі необхідні живому організму речовини.
При створені певних умов (газове середовище, тепература та інше) в плодах змінюється ланцюг закономірних перетворень, в результаті чого накопичуються певні, часто фізіологічно активні речовини, які в значній мірі визначають харчову цінність та органолептичні властивості.
Так при високих концентраціях СО2 пригнічує декарбоксилювання яблучної кислоти в циклі Кребса і накопичується фізиологоактивна янтарна кислота, стимулюється біосинтез ненасичених жирних кислот та утворення летних ароматичних сполук. Цей науковий напрямок розробляється в дисертаційних роботах:
- Розробка технологій консервованих продуктів лікувально-профілактичного призначення (Гама-аміномасляна кислота);
- Розробка технологій лікувально-профілактичних продуктів (водорозчинний хлорофіл);
- Вплив осмотично активних речовин на біосинтез каротиноїдів листовими овочами в процесі короткочасного зберігання.
Технологія консервованих продуктів майбутнього – це високий ступінь використання методів (способів) біотехнології з запозиченням процесів які здійснюються в живій природі – створення консервованих продуктів нового покоління.