С 27 августа по 26 октября я проходила лингвистическую и винодельческую стажировку в долине Луары. В течение двух месяцев я изучала французский язык и производство вина в семейном винодельческом предприятии Boisar et fils. Я жила во французской семье, которая помогала мне быстрее адаптироваться во Франции.
Виноделие во Франции – преимущественно семейное дело, которым занимаются на протяжении многих поколений, будь то бордосские шато с обширными виноградниками и объемистыми подвалами или небольшие участки, дающие достаточный запас для себя и для семейства.
Семейное винодельческое предприятие Domaine du Mortier Boisard et fils начало развиваться в 1996 году в Saint Nicolas de Bourgueil. Площадь их виноградников составляет 13 га. Они рассматривают работу на виноградниках как важнейшую и несомненно обогащающую, благодаря контакту с природой. Цель их работы состоит в том, чтобы поддержать их виноградники в их развитии. В первую очередь это правильная обработка почвы: вспашка междурядий виноградника, удаление сорняков, прополка и обрезка виноградных кустов. Следуя природе почв, сыновья используют для обработки виноградников только биологические продукты: изготовление отвара из крапивы и молодых ивовых ростков – для натуральной защиты виноградников. Следуя этим принципам, винный дом Mortier производит только биологически чистые вина.
Что же такое биологическое (органическое) сельское хозяйство? (Agriculture biologique).
Это не просто полный отказ от синтетических минеральных удобрений и пестицидов, это системный подход к ведению хозяйства в гармонии с природной экосистемой, сохранение и увеличение почвенного плодородия. Для того чтобы получить Bio вино виноградники должны быть обработаны без химических продуктов и с помощью механической и лошадиной силы.
За месяц до уборки винограда, мы обрывали листья вокруг гроздей с тенистой стороны, чтобы виноград равномерно созревал и получал достаточный доступ солнечного света. Этот процесс называется effeuillage. Также обрываются зеленые и зараженные грозди мильдью и оидьюм. А больные кусты помечаются красной лентой для дальнейшей выкорчевки.
После полной очистки виноградников, мы расстилали защитную сетку, чтобы защитить ягоды от птиц и прочих вредителей.
В процессе производства красных вин очень важно точно установить дату сбора винограда, чтобы не допустить перезревания и разрушения красящих веществ. За 15 дней до урожая рано утром образцы ягод собирают в специальные пакеты по две ягоды с грозди винограда, совершенно не глядя, в продольном и в поперечном направлениях, как с солнечной так и с тенистой стороны, на разной высоте по отношению к земле, так как рельеф на участке не всегда равномерный и соответственно зрелость винограда будет не равная.
После сбора, все образцы попадают на предприятие для дальнейшего исследования. Там ягоды прессуют, и полученный сок проверяют на количество содержания сахара и общую кислотность.
Все полученные результаты оформляются в виде графика.
Затем производится полная дезинфекция и подготовка всего оборудования к уборке винограда.
Очистка конической бочки вместимостью 40 гл от винного камня при температуре воды 70 0С.
Все емкости из нержавеющей стали, и бетона, а также пилястры дезинфицируются с помощью препарата Ecolab, также очень тщательно моются ящики, в которых собирают виноград.
Чтобы обеспечить правильное и эффективное брожение сусла, сыновья Boisard делают pied de cuve. Это разводка автохтонных дрожжей, сделанная из малого количества сусла. За восемь дней до реального урожая винограда, мы в среднем собрали 400 кг винограда. Затем отделили ягоды от гребней и поместили их в резервуар емкостью 20 гл.
Два раза в день мы контролировали плотность и температуру разводки, также каждый день проводили ее дегустацию. Разводка считается готовой к использованию, если ее плотность падает в промежутке между 1060 – 1040 кг/м3. Тогда мы брали 300 литров бродящего сусла и помещали на дно резервуара, затем добавляли основной урожай винограда. С применение pied de cuve брожение начинается через три – четыре дня, в то время как раньше надо было ждать пять – шесть дней. Каждый день мы добавляли в pied de cuve свежее сусло, чтобы компенсировать то, что мы отбирали. С тех пор как винный дом Mortier использует эту методику, брожение сусла стало более линейным и проходит в течение 12-15 дней.
С 2005 года семья Boisard собирает виноград вручную в деревянные или пластиковые ящики. Каждый сборщик отбирает наилучшие грозди винограда. Ящики с виноградом загружают в машину и поставляют на предприятие для дальнейшей переработки. Bиноград выгружается вручную.
Урожай винограда требует дополнительную сортировку. Его высыпают на сортировочный стол, где отбираются только спелые и здоровые грозди.
После сортировки виноград попадает в гребнеотделитель и с помощью скребкового транспортера ягоды попадают в резервуар на брожение.
А гребни идут в компост. После наполнения резервуара виноградными ягодами, в конце дня производится remontage – это технологическая операция, при которой происходит циркуляция сусла сквозь шапку из мезги, вызывая, таким образом, мацерацию винограда для улучшения распространения составляющих клеточных стенок. Благодаря этому процессу, шапка постоянно орошена без риска вымывания танинов из семян.
Мы проводили орошение шапки каждые два дня с продолжительностью доходящей иногда до получаса.
Для регулирования температуры брожения мы использовали пилястры из нержавеющей стали, которые полностью погружают в бродящее сусло, чтобы кондиционировать его температуру ферментации.
После шестимесячной выдержки вино разливают в бутылки.
А затем бутылки с вином отправляют на этикетировку и упаковку в коробки.
В последний день урожая все празднуют его окончание. Этот праздник называется Fait de vendange. Все работники садятся за праздничный стол, и каждый делится своими впечатлениями.
Главными блюдами праздничного стола являются la raclete, улитки и устрицы.
Чтобы остались хорошие воспоминания принято за традицию делать общую фотографию всех работников, а это итальянцы, испанцы и французы.
В семье Boisard заведена традиция. Каждый год в день урожая. Хозяин предприятия приглашает всех сборщиков в погреб на дегустацию вина. И при входе в погреб угощает каждого вином. Каждый должен выпить вино не пролив ни капли.
Линейка вин Domain du Mortier. Это красные сухие вина, приготовленные из сорта Каберне Фран, без добавления активных сухих дрожжей и шаптализации.
Из всей линейки я выделила два самых необычных по приготовлению вина. Это Des pieds et des mains. Что переводится с французского ногами и руками. Ноги для прессования, руки для уборки. Это вино выдерживается в дубовых бочках в течении 24 месяцев. Экспрессивное и элегантное вино с очень красивой ароматической палитрой, в которой чувствуются нотки красных ягод, чернослива и корицы.
Вино 180 jours производится без шаптализации и без добавления АСД и не фильтруется. После уборки ягоды отделяют от гребней и помещают в дубовые бочки на брожение в течении 180 дней, затем делаю декюваж, а бочки с выжимками разбиваю и прессуют выжимки руками. Перед розливом в бутылки вино выдерживается в дубовых бочках в течении 6 месяцев.
Реализация Вин ДОМЭН ДЮ МОРТЬЕ происходит в магазинах биопродуктов, на парижcких и западных салонах Франции, в ресторанах и винных бутиках. Также вино экспортируется в Австралию, Англию, Бельгию, США, Канаду и Японию. Чтобы хорошо продавать и реализовывать свои вина Fabien принимает участие в различных винных салонах и выставках.
Каждый год с 30 августа по 2 сентября проводится праздник земли в Майене у фонтана Даниеля. Главной тематикой этого фестиваля является органическое сельское хозяйство. В программу входят: конференции, дебаты, выставки, встречи фермеров, анимации и игры для детей. Сюда приезжают все виноделы и фермеры из ближайших регионов, которые выставляют на продажу биологически чистые продукты.
После окончания официальной части все желающие могут присоеденится к празднованию дня Земли.
Помимо рабочих будней я с семьей посещала соседние города. Например, город Нант. Здесь я посетила галерею машин. Это совершенно уникальный художественный проект, который основан на изобретение миров Жуля Верна.
Каждый год в сентябре в городе БУРГЁЙ проходит день винотерапии. Все виноделы на 25-й день осени открывают двери своих погребов.
Приглашают художников, которые создают уникальные произведения в течение дня, на тему виноградной лозы.
Затем их работы выставляются на аукцион. Желающие разнообразить свой досуг могут прокатиться на лошади между виноградниками.
После окончания стажировки я написала свой отчет по практике. Защиту у меня принимал вице президент Association Cooperation Poitou-Charentes Ukraine Philippe Jeunet и мой руководитель по практике Fabien Boisard.
После защиты мне вручили диплом об окончании первого уровня стажировки.
Ксения Дерменжи